Comune di Otranto - La vita e il lavoro nel trappeto

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Oggi è il 05.02.2012
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La vita e il lavoro nel trappeto

di Valentina Vantaggiato

L'olio d'oliva prodotto nel Salento, frutto dei secolari ulivi che hanno spesso l'aspetto di millenarie sculture naturali, è conosciuto in tutta Italia per la sua alta qualità e genuinità. Tale nettare, che sa rendere ogni cibo prelibato, non manca mai sulle nostre tavole e viene prodotto nei numerosi oleifici presenti in Terra d'Otranto. Ma ci siamo mai chiesti dove e come le olive venivano lavorate in passato, prima di occupare un posto, sottoforma di olio, nelle credenze dei nostri antenati? Un tempo, dopo la raccolta effettuata a partire dal mese di ottobre, i contadini portavano le olive nei "trappiti", piccole industrie artigianali che funzionavano ininterrottamente a partire dal giorno di "Tutti i Santi" (I novembre), per poi terminare i servizi in maggio. Ogni paese aveva il suo oleificio.

I tradizionali frantoi salentini, sostituiti oggi dai più moderni "molinova", erano prevalentemente ipogei, sottostanti, cioè, al piano stradale, scavati nel tufo, nella pietra leccese o nel carparo. Questa soluzione era stata preferita ad altre perché, come documenta il Monte, tutto "era studiato appositamente al fine di ottimizzare la conservazione del prodotto". La temperatura, in tali strutture, doveva essere stabile e calda (tra i 18 e i 20 centigradi), ciò per favorire il flusso dell'olio nel momento in cui le olive, dopo essere state macinate, dovevano essere sottoposte alla torchiatura e allo scarto della sentina. Il locale, inoltre, poteva contare su altre fonti di calore, date dalle molteplici lanterne, che ardevano incessantemente per tutto il giorno e la notte, dalla fermentazione e dal fiato degli animali.

La scelta di creare i trappeti nel sottosuolo era anche di natura economica. Il costo della manodopera necessaria per scavare un frantoio, infatti, era minore rispetto a quello che si sosteneva per l'ingaggio di muratori esperti. Questi luoghi, avevano un perimetro che variava secondo le esigenze, ed un'altezza media compresa tra 1,70 e 3 metri circa. Lo schema costruttivo, poi, era comune a tutti. L'accesso, rappresentato da una lunga e ripida scala, ricavata anch'essa nella roccia e ricoperta con una volta a botte, immetteva in un grande vano, dove c'era la vasca per la molitura, formata da una piattaforma circolare su cui trovavano posto le pietre molari, di calcare duro. Intorno a questa grande sala, vi erano ambienti più piccoli, destinati al riposo degli operai, utilizzati come stalle per i cavalli e per i muli e come luoghi dove, in apposite pile, si conservava l'olio. Queste stanze, prive di luce diretta, erano dotate di alcuni fori per l'aerazione.

Solitamente, i manovali addetti al trappeto erano almeno 5, guidati da un nocchiero che dirigeva i lavori, stabiliva gli orari, disponeva le pause, deteneva le offerte che i clienti facevano ai lavoranti e le distribuiva secondo i suoi criteri. C'era anche un ragazzo, che non superava i 15 anni, il quale svolgeva le mansioni minori: fare la spesa, portare da bere, cucinare, pulire e dar da mangiare agli animali, sbrigare piccole commissioni. Il frantoio, durante il periodo in cui era in attività, rappresentava tutto per coloro che vi lavoravano: la casa, la famiglia, la sacralità. Da qui il detto "lu trappitu è chiesa" (il trappeto è chiesa). Questi uomini si recavano nelle loro dimore solo per la festa dell'Immacolata, per Natale e per Capodanno

Prima dei pasti, il nocchiero benediceva il cibo con un segno di croce e precedentemente alla raccolta dell'olio nei serbatoi, si recitavano le preghiere della sera e il rosario. La refezione di tutti i giorni consisteva in legumi alla pignata, cotti al fuoco delle zolle di sansa, e verdura lessa; pesce fritto e pastasciutta, erano serviti meno spesso. Ogni operazione iniziava con questa citazione: "A nome te Ddiu" (in nome di Dio); e terminava con un ringraziamento: "Diu grazie" (Dio grazie). L'ingresso al frantoio era libero, e molti visitatori vi si recavano per visitarlo. I manovali, per questa evenienza, dotavano la tavola di qualche posto in più per gli ospiti, i quali, in segno di gratitudine, portavano pasti già preparati e vino.

Il lavoro era molto duro e si protraeva dalle 2 di notte, sino alle 6 di sera. Dopodiché i manovali, ormai stanchi, si coricavano su un sacco pieno di paglia poggiato su assi di legno, che a loro volta erano depositati su pezzi di tufo. Alcune leggende narrano che, a volte, mentre questi uomini dormivano, stremati dalla fatica, sbucava un piccolo "scazzamurrieddru" (folletto) che, dispettosamente, disturbava il loro sonno, premendo fortemente sui loro petti o intrecciando le criniere e le code dei cavalli, i quali nitrivano per il disagio. Tanta gente credeva in questo mito e molti giuravano di aver visto lo gnomo con un cappello rosso in testa.

Le olive si prelevavano a zolle, utilizzando la zappa, essendo compatte e ammuffite per la grande quantità e la lunga giacenza, e si deponevano nelle vasche da macino. Ad una delle grosse pietre era fissato un robusto bastone, al quale si legava un cavallo o un mulo. Gli animali, per girare intorno, dovevano essere bendati. Le ruote delle macine erano tre, una vicina all'altra. Di grandezza differente, roteavano simultaneamente su raggi diversi e di diversa lunghezza, questo affinché tutte le olive fossero tritate, senza alcuna eccezione. La pasta ottenuta, poi, passava sulla madia e, successivamente, dentro i fiscoli, disposti sotto il torchio. Gli operai prestavano molta attenzione a queste operazioni, affinché tutto procedesse nel migliore dei modi. Dopodiché, si effettuava il rimacino e una seconda torchiatura. La sentina e l'olio scolati dai torchi, si depositavano nei recipienti sottostanti. Il liquido ottenuto, poi, veniva riposto negli otri e consegnato ai rispettivi proprietari, i quali potevano finalmente gustare, insieme alle famiglie, il buonissimo nettare giallognolo ricavato dalle loro olive.

I trappeti, oggi, sono luoghi simbolici, monumenti di una popolazione "sobria, morigerata, lavoratrice, religiosa, abilissima nella potagione degli ulivi" (De Giorgi) che, non volendo dimenticare le antiche memorie e contraria al progresso che ha divorato ogni cosa, ha cercato di preservare tali strutture, destinandole a vari usi. Sin dal 1880, molti Enti Pubblici locali, si sono adoperati nel recupero di vecchi frantoi, nei quali hanno realizzato interessanti Musei dell'Olio (Minervino, Gallipoli) o di Storia del Lavoro o della Civiltà Contadina (Presicce). Accanto a queste iniziative, non sono mancate quelle di privati che hanno fatto di tali siti, attività di ristorazione. A Galatina, invece, un vecchio trappeto è stato riabilitato per svolgere al suo interno meetings, mostre e incontri socio-culturali.

Grazie ai finanziamenti C.E.E., destinati alla "Valorizzazione e promozione dei prodotti agroalimentari tipici. Strade del vino e dell'olio", si è ottenuto un importante riconoscimento per la trasformazione di questi ipogei in nuovi contenitori culturali. Questa legittimazione è stata conseguita dopo numerose ricerche sulla "archeologia industriale", che hanno permesso di individuare, nel basso Salento, oltre un centinaio di frantoi. Quante storie racchiuse fra le rughe di questi uomini, bagnate dal sudore. Quanta forza tra le dita gonfie e callose di questi manovali votati al lavoro. Quanta dedizione trapelante da tutto il loro essere. Quanta stanchezza nei loro occhi. Quanta genuinità nel loro cuore.

"Quandu la petra màrmara nu mbota, tutta la gente stae mmalencunìa; ma se la petra màrmara girava, tutta la gente allora llegra stava" (quando la pietra marmorea non girava, tutta la gente era malinconica; ma se la pietra marmorea girava, tutta la gente allora si rallegrava). Al suono di questo canto i "trappitari" iniziavano il loro lavoro, per poi terminarlo intonando "Tava la bbonasera e santa notte, poi lu nicchiriu scia cchiutìa le porte; li fierri alle porte poi mintìa: turmiti, fiji mei, e ccusì sia" (augurava la buonasera e una santa notte, poi il nocchiero andava a chiudere le porte; e dopo aver fermato le porte con i ferri, esclamava: dormite, figli miei, e così sia).

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